Quello che altrove si chiama
zuppa di pesce, in Toscana è il
cacciucco, a Marsiglia
bouillabaisse, lungo le coste dell’alto e medio Adriatico si chiama
brodetto. Si scrive brodetto ma può essere preparato in modi molto diversi in relazione alla posizione geografica. Basta pensare che lungo la costa della nostra regione, se ne trovano quattro diverse versioni, c'è quello fanese, all'anconetana, alla portorecanatese e più a sud, quello di San Benedetto del Tronto. Tipi di pesce, condimenti e tempi di cottura diversi a seconda del porto, dei pesciaroli, dei
portolotti. Da cinque anni Fano dedica a questo piatto un Festival che si svolge proprio in questi giorni. Il
Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce, piatti antichi e popolari nati per mettere insieme pesci di piccola pezzatura, difficili da vendere e magari un po' sciupati perchè rimasti tra le reti. Il Festival sarà anche un momento per incontri e per un convegno “Zuppe di Pesce: una regione, una nazione”, che svilupperà temi legati alla cultura gastronomica di Sicilia e Spagna.
Tra le sedici delegazioni che si contenderanno a Fano il premio per il miglior brodetto 2007, non ho trovato ristoratori maceratesi. Questioni di campanile? Forse, visto che nella brochure del festival fanese troneggiamo le foto dei Presidenti di tutte le istituzioni della Provincia di Pesaro Urbino tra Confesercenti, Federazione Ristoratori, Camera di Commercio, Provincia e Comune di Fano che ospita la manifestazione.
Un evento supportato anche dalla Regione Marche dovrebbe mettere in risalto tutte le espressioni marchigiane della ricetta. Di tutti i porti marchigiani, quello di Porto Recanati è la sede perfino dell'Accademia del Brodetto, una associazione senzi fini di lucro che si prefigge di tutelare questa ricetta. E Luigi Sorgentini poeta dialettale di Porto Recanati e grande estimatore del brodetto gli ha dedicato perfino un componimento. Grazie a Mariana Moreno e al suo libro di tradizioni portorecanatesi, possiamo leggere l'intera poesia di Luigi Sorgentini.
El Brudettu
Quant'è bbonu el brudettu purtannaru!
Che gustu sapuritu, marinaru!
E' 'n'arte antiga sempre più deffusa;
Nun ve so di' pe’ fallu cusa s'usa.
De l’arte sua, ve giuru, so’ un sumaru;
però quannu lu magnu è celu e maru!
Chi lu ’ssaggia lu ’rvô’, nu’ lu recusa.
Lu sai? El brudettu è già ’rriâtu in USA.
Vôl dì’ che gira ’ttornu al mappamonnu.
Ve pare gne’? Ma ’rmanne chì el segretu
che certamente l’à scuâtu nonnu.
E s’el brudettu dienta vagabonnu
è segnu bonu, scì; però sta’ quetu:
quellu che magni chì te ’rmette al monnu.
Il segreto di un buon brodetto? è uno solo: il pesce e crostacei freschissimi tra cui canocchie o scampi o granchi, cefalopodi, quali seppie e calamari, pesci quali scorfani, boccaincaua, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro e sogliole. Diffidate quindi dalle preparazioni di certe zuppe surgelate di pesce, pronte in sette minuti ma una offesa per il palato oltre a costare davvero troppo.
Quale dei quattro piatti ritrae il brodetto alla portorecanatese? Non è difficile.
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