Quanti sono i prodotti IGP in Italia? Molti, e il numero è destinato a salire. Vi ricordate i commenti su uno dei primi articoli di Cronache Maceratesi a proposito del ciauscolo e del suo disciplinare? La vicenda ha avuto uno sviluppo. Da un paio di mesi è stata accolta dal Mipaaf la domanda delle due Associazioni di produttori, e il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento della Igp – Indicazione Geografica Protetta - con protezione nazionale transitoria e quindi il totale dei salumi tutelati è passato a 31 sul territorio nazionale. Indicazione Geografica Protetta è un marchio d'origine (IGP) che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un area geografica determinata. Per ottenere
Il marchio IGP indica che il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto.
Quanti dei consumatori conoscono il significato corretto di questa sigla? E quanto è lungo il percorso per ottenere il riconoscimento? Ecco quindi l’occasione per seguire più da vicino cosa significa per i produttori ottenere questo marchio e per parlare anche dell’atteggiamento dei consumatori nei confronti dei prodotti tipici. Ma torniamo al ciauscolo. Cosa troviamo scritto in rete su questo prodotto? Le notizie non sono molte e sempre le stesse, incerta anche l’origine del nome. Il termine "ciauscolo, ciavuscolo" deriverebbe da "ciabusculum", ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Altri sostengono che il nome derivi dall’involucro che contiene l’impasto, il budello che nel maceratese si chiama appunto ciauscolo. Ci aiuta a ricostruire un po’ di storia, un articolo pubblicato da ricercatori dell’Università di Camerino sulla rivista italiana Industrie alimentari (S. Rea et al. Storia, caratteristiche e tecnologia di produzione del ciauscolo, 2003). Gli autori affrontano anche aspetti storici e leggiamo che i documenti più antichi con riferimenti espliciti al ciauscolo, risalgono al 1737 e sono rappresentati da due atti:una comunicazione annuale relativa ai prezzi dei principali prodotti alimentari dell’epoca (Archivio Notarile di Camerino,1737) e l’inventario di una bottega di Camerino. Un atto notarile risalente al 1750 riguarda invece un inventario di beni stilato in occasione della registrazione di una eredità Degno di nota è osservare che i soli prodotti a base di carne suina insaccati nominati nel documento dell’epoca risultino salami, soppressate e ciauscoli.
La produzione attuale di questo salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si attesta sulle 600 tonnellate l’anno. Ci si chiede se ottenuto il riconoscimento della Igp aumenterà la produzione. Ne parleremo nelle prossime settimane, magari con i diretti interessati, i Presidenti delle due Associazioni di produttori - Graziella Ciriaci dell’Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell’Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini - che hanno manifestato – si legge in un comunicato stampa- la comune volontà di fondersi per dar vita al Consorzio di tutela del Salame Ciauscolo Igp.
Edit: Ho trovato un articolo su alcuni produttori maceratesi del ciauscolo. L'autore è il giornalista Tommaso Farina. Buona lettura!
by giovi
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