Anche quest’anno non riuscirò ad essere al Salone del Gusto a Torino, ma non potevo non dare uno sguardo al ricco programma di incontri, degustazioni, mercatini conferenze e presidi in mostra al Lingotto per vedere come verrà rappresentato il territorio marchigiano e maceratese. Sarà un Salone che terrà conto dell’impatto ambientale, quindi in giro non si vedranno né moquette, né borse di plastica, né vernici sintetiche né allestimenti usa e getta perché materiali di difficile smaltimento. Da questa edizione e nelle future, l’impegno è di ridurre le emissioni di anidride carbonica e arrivare quanto più possibile vicini all'impatto zero. Quest'anno il traguardo è fissato ad una riduzione del 50% dei rifiuti per i due eventi, il Salone e Terra Madre. Nell'ultima edizione era stato riciclato il 17% dei rifiuti.
Le Marche saranno rappresentate in uno stand regionale, come nelle precedenti edizioni, inoltre saranno presenti le singole province con nutriti drappelli di amministratori pubblici, assessori e addetti ai lavori. Oltre ai classici prodotti locali (olio, formaggi, legumi, salumi, miele e derivati, confetture, conserve vegetali, mele rosa, vino) quest’anno l'Assessorato all'agricoltura della Provincia di Macerata ha puntato sul caciofiore, un particolare formaggio a pasta tenera la cui particolarità consiste "nella sua realizzazione con un caglio vegetale ricavato dal fiore di una pianta selvatica dei Monti Sibillini". La provincia ha avviato un progetto di recupero proprio di questo particolare formaggio. Tutti definiscono il cacio fiore maceratese una chicca per via dell’uso del caglio vegetale. A dire il vero l’uso del caglio vegetale è piuttosto esteso nel Mediterraneo e già diverse regioni come il Lazio e la Toscana ne fanno uso per produrre pecorini, alcuni già sotto l’ala protettrice della Slow Food. Credo che anche per il cacio fiore maceratese si tratti di caglio ricavato dal cardo selvatico, ho cercato di saperne di più rincorrendo al telefono uno dei produttori ma la ricerca è stata vana.
Cardo selvatico Fin dall’antichità il fiore del cardo selvatico era usato per caseificare e l'uso della presura, è una tradizione antica. Gli agenti coagulanti sono enzimi proteolitici che attaccano le caseine del latte e destabilizzandole hanno un'azione analoga a quella del caglio animale. Le testimonianze storiche in proposito sono molte. Si possono citare per tutti tre autori del XV secolo. Lorenzo Magalotti, diplomatico e uomo di scienza di epoca medicea, in un manoscritto riporta la ricetta del marzolino prodotto con il fiore del cardo. Francesco Redi nelle "Esperienze intorno alla generazione degl'insetti" descrive i suoi esperimenti condotti sui marzolini e le ricotte di Lucardo che venivano tradizionalmente prodotti con la presura. Pantaleone da Confienza nella "Summa Lacticiniorum" descrive i diversi metodi per ottenere la coagulazione del latte e tra questi cita il fiore del cardo. "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento" affermava infine Lucio Giunio Moderato Columella nel De Re Rustica, 50 d.C. Il CacioFiore facendo uso di caglio vegetale si prepara in Lazio e in Toscana. Qui sotto una mia foto del caciofiore laziale e gli steli del cardo selvatico.
Tra gli "Appuntamenti a tavola" del Salone che prevede venti cene a programma in ristoranti di Torino, tra nobili dimore e castelli del Piemonte ci sarà "Un giardino di sapori" affidato a Maria Pia Cioccoloni, socia della Slow Food-Corridonia. Maria Pia, imprenditrice molto attiva del Ristorante e Agriturismo "Giardino degli Ulivi" a Castelraimondo (MC), in occasione del Salone del Gusto, avrà l’onere e l’onore di proporre un menù nella splendida cornice della Villa Contessa Rosa nella Tenuta Fontanafredda (CN).
E poi? Ci saranno loro le “vergare” della Proloco di Piediripa di Macerata. Sono loro le protagoniste da un po’ di anni delle principali fiere e manifestazioni enogastronomiche maceratesi, erano al RACI e a Fritto Misto. Le vergare che un tempo “tiravano” la pasta sfoglia, saranno anche quest’anno una attrazione sicura al Salone di Torino.
Poteva mancare la Varnelli? Curiosando nel programma l'ho trovata. Domani l'azienda di Muccia rappresenterà il territorio maceratese nell'ambito di “I distillati del Mediterraneo” che permetterà agli appassionati di conoscere erbe e culture diverse alla base della produzione di liquori e distillati lungo le sponde del Mediterraneo.
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